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(Diese Rezepte wurden zusammengestellt von Petra Biegner)

 

 

Wildkräutermenue 2014

 

Bitte beachten Sie unsere Tipps zum Wildkräuter sammeln!

Da in diesem Jahr die Vegetation schon sehr weit fortgeschritten war, war die Auswahl an ( noch nicht blühenden) Pflanzen eingeschränkt.

Wir haben vorwiegend Brennnesseln , Giersch, Bärlauch, Vogelmiere, Schafgarbe und Sauerampfer verwendet.

 

Kartoffel-Brennesselsuppe

mit Kräuterbrot

Eine sämige Kartoffelsuppe kochen ( Kartoffeln in Gemüsebrühe kochen, pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, nach Wunsch mit Creme fraiche oder Schmelzkäse verfeinern). Dann die Brennnesselblätter waschen und verlesen, mit kochendem Wasser blanchieren , in die Suppe geben und erneut pürieren. Abschmecken.

Eine besondere Note bekommt die Suppe, wenn man zum Schluss noch separat gekochte Kartoffelwürfel hinzu gibt.

Gut schmeckt dazu ein kräftiges Vollkornbrot mit einem fein abgeschmeckten Kräuterquark aus Magerquark, Frischkäse und verschiedenen kleingeschnittenen Kräutern.

Dekorieren kann man mit Kräutern und essbaren Blüten (z.B. Gänseblümchen oder Borretsch)

 

Wilde Eier

Eier kochen, halbieren. Eigelb vorsichtig herauslösen und zusammen mit Kräutern, Senf, Schmand und Gewürzen  vermischen. Masse mit 2 Teelöffeln wieder in das Eiweiß füllen. Mit Kräutern oder Blüten garnieren und auf oder an einem Salatbett anrichten.

 

Lauwarme Pestonudeln

Gut vorzubereiten und superschnell gemacht!

Zunächst  ein Pesto herstellen ( z.B. 80g frisches Basilikum klein schneiden, 5 Knoblauchzehen zerdrücken, 50g Pinienkerne grob zerkleinern, alles zusammen mit Olivenöl pürieren, ca. 150g frisch geriebener Parmesan zugeben und mit Olivenöl auffüllen, so dass die Masse bedeckt ist.) Pestos können – gut mit Öl bedeckt -  längere Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden. Anstelle von Basilikum kann Bärlauch, Petersilie u.v.mehr verwendet werden.

Nudeln kochen, gewünschte Menge Pesto mit weiterem Öl zu  einer sämigen Masse verlängern und mit den Nudeln vermischen. Mit frisch geriebenen Parmesanspänen toppen.

 

Löwenzahntiramisu

Etwas aufwendiger aber gut vorzubereiten.

Aus einigen Löwenzahnblättern und 250 ml  Wasser einen Tee kochen und erkalten lassen.

250 g Löwenzahnblüten, 1l Wasser und abgeriebener Zitronenschale ca 1 Stunde kochen, abseihen. Mit Zucker und Zitronensaft solange kochen, bis eine honigartige Masse entsteht. Ggf mit Gelatine oder Agar-Agar andicken.

Aus 250ml  Milch und einem Sahnepudding einen dicken Pudding kochen. Erkalten  lassen, dabei häufig umrühren, damit die Masse nicht zu sehr klumpt.

Löwenzahnhonig, 200g Quark und 200 g Mascarpone einrühren. 200g geschlagene Sahne unterheben.

Masse abwechselnd mit zerbröseltem und mit Löwenzahntee bestrichenem Biskuit ( oder Löffelbiskuit oder sonstigen Keksen) in eine Form oder in kleine Gläschen schichten, Durchziehen lassen.

Evt. mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren.

 

Holundercreme

Magerquark und Frischkäse mit Holunderblütensirup zu einer cremigen Masse verarbeiten. Mit Honig süßen,

In kleine Gläschen füllen und mit essbaren Blüten garnieren.

 

Aufzählung

Löwenzahnsalat

Aufzählung

Quiche

Aufzählung

Kräuterpaste

Aufzählung

Wildkräutersuppe

Aufzählung

Grüne Brötchen

Aufzählung

Brennnessel-Kartoffeln


Tipps zum Wildkräuter-Sammeln in der freien Natur:

Nachdem Wildkräuter lange in Vergessenheit gerieten, nutzt man sie in heutiger Zeit wieder für die Küche - nicht aus Not, sondern weil Sie gut schmecken und gesund sind. Die würzigen Kräuter enthalten in der Regel mehr gesundheitsfördernde Stoffe als Kultursorten, insbesondere Proteine, Mineralstoffe, Vitamine, Biophenole und Carotinoide.
In der Küche verwendet man vor allem die Blätter und/ oder junge Sprosse, die von März bis Mai gesammelt werden.
Zu diesen Frühjahrskräutern zählen unter anderem Bärlauch, Brennnessel, Brunnenkresse, Gewöhnlicher Frauenmantel, Gänseblümchen, Giersch, Gundermann, Hirtentäschel, Huflattich, Knoblauchsrauke, Löwenzahn, Wilde Malve, Märzveilchen, Großer Sauerampfer, Schafgarbe, Scharbockskraut, Schlüsselblume, Spitzwegerich, Weiße Taubnessel, Vogelmiere, Wegwarte, Wiesenbärenklau, um hier nur einige zu nennen.

Aus Rücksicht auf die Natur und auf die eigene Gesundheit sollte man beim Sammeln von Wildkräutern einige Regeln beachten:

  • Sammeln Sie nur Pflanzen, die Sie kennen.
    Verzichten Sie auf solche, bei denen Sie unsicher sind. Nicht nur unter den Doldenblütlern, zu denen auch Giersch oder Wiesenbärenklau gehören, gibt es giftige Arten, deren Verzehr gefährliche Folgen haben kann. Ein gutes Bestimmungsbuch, der Rat erfahrener Sammler und die Teilnahme an geführten Kräuterexkursionen erweitern die Artenkenntnis.
  • Vorsicht Allergie:
    Manche Pflanzen, auch ungiftige, können bei entsprechend veranlagten Personen allergische Reaktionen hervorrufen. Unabhängig davon empfehlen Fachleute, ein Wildkraut nicht zu häufig zu essen und nicht zu große Mengen auf einmal. Diesen Rat sollten insbesondere Schwangere und Stillende beachten.
  • Saubere und unbelastete Pflanzen sammeln.
    Um Belastungen wie Abgase, Spritz- und Düngemittel oder Hundekot zu vermeiden, sammelt man nicht in der Nähe stark befahrener Straßen oder an häufig benutzten Wegen, nicht an Bahndämmen, in Industriegebieten, auf Fabrikgelände und auch nicht auf Äckern und Wiesen, die frisch gedüngt sind oder wo Pestizide eingesetzt wurden.
  • Natur schützen:
    Man sollte nur solche Pflanzen sammeln, die an ihrem Standort und in ihrem Verbreitungsgebiet in größeren Mengen vorkommen. Pflücken Sie nur einzelne Sprosse, Blätter oder Blüten, ohne die Pflanze zu zerstören, Gesetzlich besonders geschützte Pflanzen wie die Echte und die Hohe Schlüsselblume dürfen nicht gesammelt werden.
  • Geeignete Ausrüstung mitnehmen:
    Schere oder Messer, Korb, Stofftasche oder größere Papiertüten, Handschuhe aus festem Stoff, um Verletzungen durch dornige oder stachelige Pflanzen zu vermeiden. (In Plastiktaschen schwitzen und verderben die Kräuter.)  
  • Zubereitung:  
    Zu Hause sortiert man verschmutzte, fleckige oder beschädigte Pflanzenteile aus. Man wäscht die unzerkleinerten Pflanzenteile gründlich, aber behutsam und tupft sie mit Küchenpapier oder -tuch vorsichtig trocken. Das Zerkleinern erfolgt erst unmittelbar vor der Weiterverarbeitung.
    Einige Wildpflanzen eignen sich nur für den Rohverzehr, da sie beim Kochen ihr Aroma verlieren, wie zum Beispiel die Blätter der Knoblauchsrauke. Die meisten Wildkräuter sind sowohl als Rohkost als auch gegart verwendbar.
    Wildpflanzen schmecken meist intensiver als Kulturpflanzen. Daher genügen oft wenige Blätter oder Sprosse zum Kosten, und gerade als "Anfänger" sollte man mit sehr kleinen Mengen beginnen und diese anderem Kulturgemüse beimischen.
    Für den Anfang beschränkt man sich am besten auf anerkannt wohlschmeckende (und relativ leicht identifizierbare) Arten wie Bärlauch, Brennnessel, Giersch, Gundermann, Löwenzahn, Spitzwegerich usw.)  

Wildkräuter aus dem Garten

Besonders bequem ist das Sammeln im Garten.
Manche der schmackhaften Gewächse - (wie Brennnessel, Gänseblümchen, Giersch, Huflattich, Weißer Gänsefuß, Löwenzahn, Märzveilchen, Schafgarbe, Spitzwegerich, Vogelmiere, Taubnessel) - siedeln sich gerne im Garten an.

Viele Pflanzen kann man auch in den Garten, manche sogar auf Terrasse oder Balkon, holen. Seltene Arten sollten nicht in der Natur ausgegraben, sondern in Spezialgärtnereien erworben werden, die heimische Wildarten als Samen oder Pflanzen anbieten. (z.B. Strickler in Alzey oder Syringa in Hilzingen-Binningen)

Falls es sich nicht um besonders geschützte Arten handelt, darf man Samen aus der Natur entnehmen und kann damit sein Glück versuchen. Gerade für besonders geschützte Pflanzen wie die Echte Schlüsselblume oder für Arten, die gebietsweise selten sind wie Bärlauch, bietet sich eine Kultur im Garten an.